Massa de Pão de Ló Profissional: Alta, Fofa, Estável e Perfeita para Rechear
A massa de pão de ló profissional é a base da confeitaria clássica. Leve, aerada e estruturalmente estável, ela foi pensada para receber recheios, suportar caldas e manter altura e maciez mesmo após a montagem. Diferente das versões caseiras, a técnica correta garante um miolo uniforme, sem cheiro de ovo e com excelente desempenho em bolos de vitrine e encomendas.
A seguir, você encontra uma receita profissional testada, com técnica, padrões de confeitaria e dicas práticas para resultado consistente.
📝 Ingredientes (forma redonda 20–22 cm)
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6 ovos grandes (aprox. 300 g sem casca)
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180 g de açúcar refinado (ou cristal fino)
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180 g de farinha de trigo peneirada (tipo 1)
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1 pitada de sal
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1 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)
Proporção profissional: 1:1 (açúcar : farinha) em relação ao peso dos ovos — padrão que assegura leveza e estrutura.
👩🍳 Modo de preparo (técnica profissional)
1️⃣ Preparação
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Pré-aqueça o forno a 180 °C.
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Forre apenas o fundo da forma com papel manteiga (não unte as laterais).
2️⃣ Aeração dos ovos
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Bata os ovos + açúcar + sal na batedeira em velocidade alta por 8 a 10 minutos, até obter um creme claro, volumoso e estável (ponto de fita).
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Acrescente a baunilha nos últimos segundos.
3️⃣ Incorporação da farinha
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Reduza a velocidade para o mínimo ou retire da batedeira.
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Incorpore a farinha peneirada em 2–3 adições, com espátula, movimentos de baixo para cima, girando a tigela.
4️⃣ Assamento
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Despeje a massa na forma e não bata para não perder ar.
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Asse por 30–35 minutos, sem abrir o forno nos primeiros 25 minutos.
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Faça o teste do palito.
5️⃣ Resfriamento correto
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Retire do forno e vire a forma de cabeça para baixo sobre uma grade por 10 minutos.
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Desenforme, retire o papel e deixe esfriar completamente antes de cortar.
🎯 Pontos críticos (padrão de confeitaria)
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Ovos em temperatura ambiente → melhor emulsão.
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Bater o tempo correto → volume.
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Não untar laterais → a massa “escala” e cresce reta.
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Mistura delicada → miolo uniforme.
🔪 Corte e uso profissional
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Após frio, embale e leve à geladeira por 2 horas antes de cortar: fatias mais precisas.
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Ideal para bolos de andar, tortas recheadas, naked cakes e bolos de festa.
🔄 Variações profissionais
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Pão de ló de chocolate: substitua 30 g da farinha por cacau 100%.
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Pão de ló amanteigado (mais úmido): incorpore 30 ml de óleo neutro no final da mistura.
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Sem fermento: esta receita não usa fermento — o crescimento vem da aeração.
❗ Erros comuns (evite)
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Cheiro de ovo → ovos velhos ou pouco batimento.
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Massa solando → farinha mal incorporada ou mistura agressiva.
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Bolo baixo → ponto de fita insuficiente.
✅ Conclusão
Esta massa de pão de ló profissional entrega altura, leveza e estabilidade, atendendo aos padrões da confeitaria comercial. Dominar essa base eleva a qualidade dos seus bolos e garante resultados consistentes em produção e vendas.
Se quiser, preparo uma versão para forma retangular, cálculo de rendimento por diâmetro ou tabela de escalonamento para produção em larga escala.
